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家庭美食

老城区老餐厅老味道

时间:2019-09-19

 

■向群饭店招牌葱油淋鸡。


■一个生熟地绿豆煲鸡脚例汤一做就是25年。
白金会

■豉油皇煎酿尖椒开元棋牌,很多熟客喜欢点一个双拼。

■向群饭店的豉油皇鹅肠。  

■新快报记者 陈斌 实习生 林欣蓉/文

龚吉林 陈斌/图

城市重心的东移,让新生代们的目光越来越多地集中于天河、珠江新城等地,而最能代表广州这座城市性格与气质的老城区,却依然固守着传统,连生活的节奏,也似乎都游离在CBD的速度之外。

快节奏的生活连带着快速发展变化的市场,市面上超过二十年历史的粤菜餐馆已买少见少,坚持谈何容易?!一家餐厅的成败兴衰被诸多因素影响,新旧交替、市场轮转,皆有安排。岁月沉淀,大隐于市,大概就是这些传统食店为一座城所铸就的根脉。

我们这次走进老城区,重新感受一下那些安静地站在自己位置上默默耕耘的老牌粤菜餐厅,吃一吃那些老广州熟悉的味道。

25年招牌葱油淋鸡

龙津路上的向群饭店总店,到2017年已经走过了25个年头,从1992年两名搭档向荔湾饮食公司承包下这铺面开始经营之后,一路波折,“全靠老实勤力”,挨过一个又一个沟沟坎坎,走到今天。用海哥的话说,当年不承包就面临下岗,还不是一样要找工作找出路生存?承包下来边学边做,就算是“初哥”也可能杀出一条生路,在这样的心态下,与生哥一起,俩人联手开始了25年的向群之路。

粤菜,最制约其发展和保留传统的地方在于工序繁多,一白金会道看起来似乎不甚起眼的家常菜,很可能涉及到的工序就多达十几二十道,相应的,因为工序的繁杂,后厨里需要的人手也就随之增多,人力的成本不容忽视,同时菜品的成败与否,对外部条件的要求也稍嫌苛刻,比如天气温度的变化,都可能会影响厨师的敏感度,天凉调味要适当重一点,天热调味适当淡一些,不要小看这一点点的变化,它可能直接影响菜品成品的口味和口感。

所以能坚持做好粤式口味的家常菜,尽可能用传统的手法去烹饪,真的不是一件容易的事情,而且还要面对一些不明所以的食客。

比方说,豉油皇鹅肠这道菜,向群的做法是用新鲜鹅肠,不经腌制,保留鹅肠的原味来烹,但新鲜鹅肠自带一种腥臊味,有些食客吃不惯,便投诉菜品有问题。

再比方说茄子鱼肠煲,粤菜中处理九乐棋牌鱼肠这种食材,通常会下一些白胡椒来中和味道,又有些食客不懂其中的奥妙而投诉菜品不行。

每遇到这种情况,生哥从来都是让服务员直接将菜品收回,不解释,开门做生意,越解释越麻烦,解决办法只能是在客人点菜时就提醒,建议他不点类似的菜品,这也是没有办法的办法,众口难调,美味也只能让懂得欣赏的人来享受,任何时候都一样。

斗转星移,时光荏苒,一晃眼25年光阴便从指缝间流走,做街坊生意的家常味道小店,也因着左邻右舍的人员变迁、餐饮市场的竞争激烈而需要与时俱进,紧跟时代,研究和思考菜式的变化以适应现代人的口味。即便是这样,向群也仍然坚持“不跟风”,坚持做自己的菜式,他们现在相对固定的菜品有80余款,此外每半个月左右更换一个临时菜谱,一些时令性、季节性或是新口味的菜式便在临时菜谱上出现,这主要也是为了调和“老顾客想吃新味道、外地人想吃老味道”这两者之间的矛盾。

向群饭店的前身是“向群冰室”,龙津路的老店还带着当年冰室时简陋的影子,怀旧的满洲窗、圆形的木楼梯、四通八达般的错层建筑,总有食客找不到方位而问路的实况每天都在上映。也没有电子叫号机,等位的食客就站在门口眼观六路耳听八方,看到有人埋2单就第一时间冲过去站在旁边霸住,“平常人家,朴实无华”真的是对向群饭店这样的老字号一句很好的概括。

海哥与生哥的心态依旧平和,一如25年前他们开始经营向群时一样,一味“生熟地绿豆煲鸡脚”的例汤,从开业时做到如今,还是熟悉的味道。他们自认是老派人,踏实做好餐厅,就是他们的态度和目标,为了菜品品质的保证,他们甚至至今也没有开外卖渠道,因为在他们看来,粤菜小炒讲究的就是那种热腾腾的镬气,菜炒好一上桌热辣辣的时候吃口感是最好的,一凉已失了精魂,倘若再打包,就更加完全丧失了那种镬气,是一种浪费,即便食客自己不在乎,他们也不希望让食客因为吃到不对味儿的小炒而对粤菜产生怀疑。

也中华娱乐许正因为这种坚持与坚信自己的态度,反而让更多食客认可和喜欢向群,尤其是近年来,外地的游客或公干来广州的人,必到向群打卡,像是老食客们耳熟能详的招牌葱油淋鸡、豉油皇煎酿尖椒及豉味酿炸面等,都属于长期必点菜式,当然以菜牌上80余款小炒的种类来说,选择困难症是时刻出现的。

而说到那味招牌葱油淋鸡,生哥表示用什么鸡种其实并不重要,烹饪的技巧更重要,好的白切鸡,要以肉够熟而不见血为标准,皮要爽、肉要滑、骨头要有味,这些标准谁都知道,但不是谁都可以做出来,可以完美呈现。向群这里加上热油滚过的葱油,淋到鸡身上提味提香,这些流程全部是需要厨师用脑去领悟去完成的,可不是理论明白了实际简单复制就能成就一道靓鸡的。

说到底,对白切鸡的执着,也在一定程度上代表着粤菜的某种精髓——不变的坚持,与时俱进的态度,海哥与生哥两位搭档,也在这25年坚守初心的过程中,用真功夫刻画出弥漫在老式家常味中的怀旧气氛,借老街坊与新食客的味蕾,留下属于一个时代的记忆。

●向群饭店(龙津路总店)

地址:广州市荔湾区龙津东路853-857号
 

■从得心酒家二楼的窗户望出去,阳光洒在老城的街巷,人们熙来攘往按着习惯的方式,自在、鲜活!这才是广州,是一个城市的性格之所在。  

■招牌得心鸡。

■牛仔骨。  

白切鸡的普通版和升级版

从得心酒家二楼贴着“福”字的窗户望出去,阳光洒在老城的街巷中,人们熙来攘往,按着习惯的方式,自在、鲜活、灵动。一时间,让人会心生感慨——这才是广州,是一个城市原本的个性所在,它不争不抢,淡然洒脱,安静地固守在自己的地方,寂静,不语。

这也是老城区每每给我的不同触感之一,类似荔湾区或是与荔湾区挨得比较近的越秀区、海珠区等领地,都属老城区范畴,任何一所城市,恐怕老城与新城之间,都几乎是完全截然相反的两种腔调,与吃东西的口味一样,纯属个人喜好,我喜欢老城的调调,你喜欢新城的风格,无可厚非,没有对错。

在惠福西路与海珠中路交界路口上的得心酒家,据称始创于1863年,百多年历史时光,似乎丝毫没有对这里的人和氛围有什么影响,完全感受不到某种理所应当的骄傲,依然低调含蓄,依然街坊邻里的相处,平凡而朴实。

他们当然知道,在这样的时代发展大潮中,传统的东西越来越显珍贵,因为坚持不易,坚守太难,但每个时代,都一定有这样坚守的人,不闻世事,专心做好自己,这实在堪称一种“美德”,“得心”二字,也有取“得心应手”之意。

一座小楼,上下两层,排挡风格,门面一旁有明档销售白切鸡、烧腊及快餐盒饭等,点菜请内进。

招牌得心鸡自然是非点不可的,如今分为普通版和升级版,所谓升级版,鸡种不一样,用的是黑羽文昌鸡,这种鸡红冠、黑吻、黑脚爪,黑色羽毛在日光下会透出蓝色的光泽,得心酒家有自己的农场,鸡们就在农场中以五谷杂粮饲之,养至200天左右方来到餐桌上,就连普通版的鸡,也会养到160天左右。

而且在蘸料上也配了三种口味,常规传统的姜葱蓉、热油淋过的豉油葱以及略带一点酸味的青芥辣,三种可以说是各有千秋,不过配白切鸡,个人感觉真心还是传统的姜葱蓉靠谱,既提了味,又不会抢了鸡肉本身的味道,传统果然是前人智慧的结晶,来不得半点虚假。当然新生代们喜欢尝试新鲜事物,这也正常,只不过有时候往往兜兜转转了一圈,最终才发现自己又重新回到了起点……

除了招牌鸡,这里的牛仔骨也是镬气十足,老板甚至够胆在你点菜的时候强烈推荐,并表示“要是不好吃你找我!”

等那“呲啦”作响的牛仔骨被盛在一枚石窝中端到桌上的时候,谁还顾得上老板?话都顾不上说,肯定是先下手为强啊!

●得心酒家(惠福西店)

地址:广州市越秀区惠福西路93号
 

■传统粤菜菜式桂花扎,工序繁复,市面上已经极为少见。

 

■友联菜馆的墙壁上挂着“广州第一鸡”的题字。

 

▲友联的白切鸡据说师承当年清平饭店第一代九乐棋牌师傅的,照足配方。

 

锡纸竹肠

第一代清平鸡传承

我推荐过很多朋友到友联菜馆吃鸡、吃桂花扎,但所有被推荐的友人几乎都一个腔调——老城区,交通捉急,餐馆找不着!

老城区的交通,经常欧博平台是单行道,过了一个路口很可能就要兜半天才能绕回来,不熟悉路况的人士确实很捉急,所以我通常的应对办法是“交通基本靠走”,用脚步丈量一个城市,是最快最直接也最有效的让你爱上这个地方的方式,没有之一。

友联菜馆的地理位置其实并不难找,就在十八甫路与梯云东路交叉的路口一点点,因为杉木栏路稍微有点不起眼,所以如果开车的话很容易就错过了,如果走路,这问题基本上就不是问题了。

这里跟向群饭店总店以及雅苑、多利来美食店等楼上店的格局有点类似,老房子,各种错层,随时走晕,典型的简陋大排档调调。

每天开午市和晚市,来吃的有一半是熟客,服务员都知道习惯和喜好,一边点菜就一边聊点家长里短,街坊的人情味喷薄而出。

友联的白切鸡据说是师承当年清平饭店的第一代师傅——高级烧卤技师江志明师傅的,照足配方,所以现在他家的墙壁上还挂着一幅“广州第一鸡”的题字,鸡质确实也是皮爽肉滑骨有味,可以看得到鸡皮上的凌格纹,自家调制的姜葱蓉口味适中,咸中带香。

在这种老店吃饭,点菜的时候永远会犯“选择困难症”,因为想点的菜式太多,“眼大肚子小”,只能Hold着点。前文说到的桂花扎,又是一道传统老派的粤菜菜式之一,原材料是鸭肠、咸蛋黄和瘦肉、冰肉(肥膘)等,需要将这些食材依次层层裹紧烹制而成,属于巨耗费功夫又不一定能卖得起价的菜式,现如今在市面上早已极为罕见,友联这里倒一直坚持出这道菜,不过要早去才能吃到,很容易就沽清了的。

●友联菜馆

地址:广州市荔湾区杉木栏路163号(十八甫与梯云东路交叉口)

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